Если Вы заметили изменение цвета или черные точки на тесте, означает ли это, что оно испортилось? Давайте разберемся, почему тесто темнеет в холодильнике, важно ли наличие дрожжей в его составе. Также Вы узнаете, можно ли использовать тесто, если оно потемнело в холодильнике.
Все знают, что тесто следует хранить в холодильнике, при комнатной температуре тесто долго не пролежит. Но уже через несколько дней, если Вы так и не использовали тесто для выпечки, Вы можете заметить, что на тесте появились черные точки. Эти темные крапинки, пятна выглядят как включения черного молотого перца. Конечно, темные точки на тесте привлекают внимание. Невольно задаешься вопросом, почему тесто потемнело в холодильнике, можно ли выпекать потемневшее тесто, безопасно ли оно. Итак, выясним
Почему чернеет тесто
На самом деле, есть несколько причин, которые могут вызвать появление черных точек на тесте в холодильнике. Многие считают, что это происходит из-за дрожжей. Но обычно тесто темнеет из-за…
#1 Окисление отрубей
Частицы отрубей в муке при хранении теста в холодильнике или при холодном брожении подвергаются воздействию воздуха. В результате этого частицы отрубей окисляются и приобретают более темный цвет. Темные пятна на тесте медленно увеличиваются и темнеют. Также со временем само тесто становится более серым и совершенно непривлекательным на вид. Окисление отрубей – это самая распространенная причина, почему тесто темнеет в холодильнике.
#2 Окисление железа в муке
Возможно, Вы используете обогащенную витаминами и минералами муку. Железо, которое, как правило, входит в состав обогащенной муки окисляется и вызывает появление черных точек на тесте.
Если тесто потемнело в холодильнике, можно его использовать?
Темные пятна на тесте выглядят неприглядно, но такие вкрапления безвредны, и, как правило, исчезают во время выпечки.
Что касается потемневшего теста, его тоже можно использовать для выпечки. При желании Вы можете снять верхнюю часть теста (тесто темнеет именно на поверхности), а выпекать только внутреннюю часть.
Важно не путать черные точки на тесте от окисления и пятна плесени. Если Вы видите на тесте светлые или темные пятна (обычно «пушистые»), это, скорее всего, плесень. Тесто в этом случае нужно выбросить.
Итак, если в пределах срока годности на хранящемся в холодильнике тесте появились черные точки, и оно стало серым, то проблема, скорее всего, связана с окислением отрубей или железа. В этом случае не стоит беспокоиться. Потемнение теста не будет заметно в выпечке и не оказывает вредного воздействия на тесто.
Как предотвратить появление черных точек на тесте
Чтобы тесто быстро не темнело, храните его без доступа воздуха. Это замедлит появление темных пятен на тесте, серость. Однако через некоторое время Вы заметите, что негативные изменения во внешнем виде теста все же происходят.
В связи с этим даются рекомендации понизить pH теста путем добавления в него кислых ингредиентов, например,
- уксуса (5-9,5 г уксуса на 1 кг муки)
- или лимонной кислоты (0,2 части лимонной кислоты на каждые 100 частей муки)
Повышение кислотности теста может препятствовать потемнению теста при выпечке. Поэтому можно добавить обезжиренное сухое молоко и/или немного сахара для получения красивой корочки. Повышенная кислотность может препятствовать ферментации, поэтому, возможно, потребуется увеличить количество дрожжей.
Почему пельменное тесто темнеет
Если пельменное тесто потемнело в холодильнике, то, скорее всего, его хранили слишком долго. Начался процесс окисления, результатом которого стало изменение цвета пельменного теста.
Теперь Вы знаете, почему тесто темнеет в холодильнике. Как правило, серость и черные точки на тесте не означают, что оно испортилось. Причиной потемнения теста обычно является окисление частиц отрубей. Если тесто потемнело в холодильнике, его можно использовать для выпекания. А чтобы тесто не чернело в следующий раз, добавьте в него пищевой кислоты.