Трансжиры в масле

Вред трансжиров широко известен, поэтому так важно знать, в каких продуктах они содержатся. Сегодня мы поговорим о содержании транжиров в маслах и выясним, есть ли трансжирные кислоты в растительном (оливковом, подсолнечном, пальмовом, кокосовом) масле, рафинированных/дезодорированных маслах, а также в сливочном масле.

Трансжиры содержатся в масле?

В основном трансжиры могут быть образованы:

• естественным способом – они содержатся в молочной продукции (сливочном масле, сыре, сметане и т.д.), в мясе жвачных животных (коров, овец, коз);
• промышленным способом – их производят на заводах из растительных масел.

ВОЗ рекомендует исключить из своего рациона прежде всего трансжиры промышленного производства, которые не входят в состав здорового питания. Такие жиры получают путем гидрогенизации – процесса частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот глицеридов, входящих в состав растительных масел и (или) жиров. Вредные трансжиры могут содержаться в маргарине, спреде, жире специального назначения (кулинарном, кондитерском, хлебопекарном жире), заменителях молочного жира, улучшителях и заменителях какао-масло, масле «ГХИ», смесях масел и жиров, а также в таких продуктах, как печенье, вафли, пироги, торты, пирожные, конфеты, замороженные полуфабрикаты и т.д.

Если на упаковке в составе продукта указаны частично гидрогенизированные масла, взвесьте все «за» и «против» покупки этого продукта, так как это и есть те самые трансжиры. Однако, указание в составе, например, кондитерского жира, заменителя какао-масло, смеси растительно-жировой, растительного масла может также означать наличие трансжиров.

Следует также учитывать, что трансжиры в масле, в котором изначально их не было, могут появиться при нагревании.

Трансжиры, если масло используется для жарки

Трансжиры появляются в растительном масле, если на нем жарят, используют для фритюра. Чем дольше на масле жарят, тем больше вредных трансжиров в нем образуется. Поэтому в целях здорового питания лучше или вообще отказаться от такого способа приготовления пищи или жарить только в исключительных случаях. Важно при этом не использовать для жарки одно и то же масло дважды.

Есть ли трансжиры в сливочном масле?

Сливочное масло содержит трансжиры естественного происхождения. Содержание транс-жиров в сливочном масле может колебаться в среднем от 3,3% до 9,1%. Но т.к. частично гидрогенизированные растительные масла дешевле сливочного масла, у производителей велик соблазн добавить промышленные трансжиры в натуральное масло. Поэтому в фальсифицированном сливочном масле содержание трансжиров может быть повышенным.

Рафинированное масло и трансжиры

Растительные масла могут быть, например, нерафинированными, рафинированными, а также рафинированными и дезодорированными. Рафинированное дезодорированное масло – это рафинированное растительное масло, которое прошло процесс дезодорации.

Содержание трансизомеров в рафинированном масле будет зависеть от того, прошло ли масло процесс дезодорации.

Дезодорированное растительное масло и трансжиры

Промышленные трансжиры образуются при дезодорации и гидрогенизации растительных масел. То есть дезодорированное растительное масло будет содержать трансизомеры, но их количество обычно невысоко.

Трансжиры в подсолнечном масле

Если подсолнелнечное масло не подвергалось дезодорации и гидрогенизации, то трансжиров в нем нет. Однако если подсолнечное масло использовалось для жарки, то некоторое количество трансжиров в нем образуется.

Пальмовое масло и трансжиры

Необработанное, не подвергнутое гидрогенизации пальмовое масло не содержит трансжиров. При этом качественные масла, содержащие естественные твердые жиры (пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масло), могут стать альтернативой промышленно произведенным трансжирам.

Трансжиры в оливковом масле

Оливковое масло первого холодного отжима, которое не подвергалось сильному нагреву, не содержит трансжиров.

Итак, натуральное сливочное масло содержит трансжиры естественного происхождения. Трансжиры в растительном масле (подсолнечном, оливковом, пальмовом), которое не подвергалось гидрогенезации и дезодорации, отсутствуют. Однако если жарить на растительном масле, в нем будут образовываться вредные  транс-изомеры жирных кислот.