Есть ли глютен в полбе?

Полба – это древний злак, популярный среди заботящихся о своем здоровье людей. Если Вы придерживаетесь безглютеновой диеты, Вы можете поинтересоваться, есть ли в полбе глютен. Этот вопрос особенно важен для людей, страдающих целиакией. Выясним, содержится ли в полбе глютен, сравним его содержание в полбе и пшенице.

Считается, что с точки зрения здорового питания полба предпочтительнее современной пшеницы, поэтому полбяную крупу сейчас все чаще используют для приготовления различных блюд, в том числе гарниров, салатов, супов, пирогов, хлеба. Полбяную муку также используют при производстве макарон. В связи с тем, что полба полезнее пшеницы, многие ожидают, что в полбе отсутствует глютен.

Содержится ли в полбе глютен?

Глютен – это белок клейковины, который помогает тесту подняться и придает структуру выпеченным изделиям, особенно хлебу. Но у людей с врожденной чувствительностью к глютену, он вызывает иммунозависимое воспаление слизистой оболочки тонкой кишки. Это аутоиммунное заболевание, глютеновую энтеропатию (целиакию), объясняют недостатком в слизистой оболочке людей специального фермента, расщепляющего глютен. Те, кто страдает целиакией, должны избегать продукты, содержащие глютен, например, продукты из пшеничной муки. Так содержит полба глютен или нет?

Полба-это разновидность пшеницы и, как и все другие виды пшеницы, содержит глютен. Поэтому макароны из полбы, хлеб из полбяной муки и другие продукты, содержание полбу, будут содержать глютен.

Не содержит глютен:

• рис и рисовая мука,
• лен и льняная мука,
• кукурузная мука,
• конопляная мука и т.д.

Сколько глютена в полбе?

Существует распространенное мнение, что более полезные древние сорта пшеницы содержат меньше глютена, чем обычная современная пшеница. Так ли это на самом деле? Причиной целиакии обычно является только один из подтипов глютена – глиадин. Поэтому, важно не только содержание глютена в полбе, но и содержание глиадина. И если сравнить состав пшеничной и полбяной муки, то обнаруживается, что в полбяной муке обнаруживается пониженное содержание глиадина (доля фракции глиадина в белке полбяной муки 28,74 % против 38,38 % в пшеничной муке). Процентное содержание глютамина в белке полбяной муки также меньше, чем в пшеничной (8,53 % против 17,26 %) («Исследование химического состава полбяной муки» / Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии — 2014. — Т. 2. — № 2 — С. 75—81.).

Однако следует учитывать, что в полбе содержится больше белка, чем в обычной пшенице. И в соответствии с этим, меньшее процентное содержание фракций глиадина и глютенина может нивелироваться количеством белка.

Отметим, что содержание глютена может варьироваться от сорта и вида пшеницы, а также условий выращивания злака.

Безопасна ли полба при аллергии на пшеницу?

В одном исследовании выявили, что клейковина полбяной муки в половине случаев не вызвала аллергию у тех, кто страдал от аллергии на пшеничную муку. Возможно, это связано с тем, что глютен полбяной муки из-за ее свойств действует на организм иначе. Тем не менее, Вы все равно должны быть осторожны, если у Вас аллергия на пшеницу и Вы решите попробовать полбу. Прежде чем сделать это, лучше проконсультироваться с врачом.

Глютен в спельте

Спельта (Triticum spelta), как и полба – двузернянка – эммер (Triticum dicoccum), относится к пленчатым пшеницам. И ответ на вопрос о том, есть ли глютен в полбе и спельте, будет утвердительный. Древние злаки, спельта и полба, как и современные пшеницы, содержат глютен.

С полбой можно приготовить:

• салаты,
• супы (рассольник, тосканский суп и т.д.),
• блюда с рыбой и т.д.

Из полбяной муки можно приготовить:

• кексы (например, кекс полбяной с семенами льна),
• печенье (овсяное с черносливом, печенье с полбой и корицей) и т.д.

Заключение:

Для людей, страдающих целиакией, любое, даже небольшое количество глютена не является безопасным. Есть ли глютен в полбе? Да, так как полба – разновидность пшеницы, а это значит, что она содержит глютен. Если у Вас целиакия, непереносимость глютена, Вам следует избегать полбы. Однако для большинства людей полба может считаться полезным продуктом, особенно, если ее использовать вместо обычной пшеницы.